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鸡蛋对沙琪玛的影响
日期:[2021-08-17 10:54:39]   共阅[256]次
      沙琪玛之所以香酥可口,离不开鸡蛋的功劳,下面就为大家介绍一下鸡蛋对沙琪玛的影响。
      沙琪玛色泽随着鸡蛋液的减少量增大而逐渐变浅,主要原因在于鸡蛋蛋黄的减少。加上其在油炸过程中因鸡蛋蛋白的量减少,使得美拉德反应的程度逐渐变弱;鸡蛋香味总体呈现减弱趋势,沙琪玛油炸过程中,其香味主要来源是美拉德反应及经油炸后形成的综合风味,风味变化在于后者形成香味的浓郁程度,加上鸡蛋液的减少量会影响乳化效果,易形成偏硬的口感,酥软度和口溶性也呈现出下降趋势。
      同时,水分的增加对沙琪玛的货架期也有很大的影响,一方面水分的存在促进沙琪玛油哈味的产生,另一方面水分含量的高低对微生物的繁殖同样有显著的影响,因此减少不同量的鸡蛋液都会在一定程度上影响沙琪玛的货架期。挑选沙琪玛,最好在相同规格体积下选较轻的。
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