沙琪玛的拉丝绝大多数取决于熬糖，有些朋友提出制作沙琪玛时的成块性，柔软度、颜色以及口感都可以，但就是糖浆有拉丝现象,影响产品的形象，这与熬糖关系不可分割的，熬糖的主要原料有麦芽糖浆,白糖，熬温108-110度之间，放入4%的黄油(或其它乳化油脂)。下面为大家介绍一下制作沙琪玛时熬糖的注意事项。
     熬糖要看气候，天气枯燥，象冬天的气候就要把糖稍微煮嫩一点（就是把煮的糖液滴到水碗里会形成圆珠状，但它的平面上没什么凸出状）然而在春、夏季的时候，就要把糖煮的老些，（也就是在水碗里形成的圆珠状平面上有点凸出状。）粘牙是因为麦芽糖放的比例太多。